Aus einem Hobby wurde ein kleines Sortiment – die Hafninger Wurst

 

Eigentlich wollten wir ja nur einmal unsere eigene Wurst und starteten mit einer Salami. Die sollte ein wenig würziger schmecken als die, die man so landauf, landab bekommt, halt so, wie wir sie mögen. Aber als sie dann da war, haben wir sie natürlich auch zum Verkauf angeboten.

Reine Rindersalami, sehr mager, wird aus ca. 400 gr reinem Rindfleisch von unseren Rindern gemacht und hat nach dem Räuchern und Trocknen ca. 300 gr pro Salami (das unterscheidet sich immer ein wenig je nach Abfüllung). Aufgrund des geringen Fettanteils wird sie etwas härter als übliche Salami und man genießt sie am besten in hauchdünnen Scheiben. Bei der Hofvermarktung ist die Salami noch halbfest und wird von Woche zu Woche deutlich fester, bis sie nach 2-3 weiteren Wochen ziemlich hart ist. Man kann sie also je nach Härte-Wunsch noch etwas lagern oder in einer geschlossenen Tüte eingefrieren. (Und natürlich ohne Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Farbstoffe, Antioxidationsmittel oder dergleichen.) 

 

Aber unsere Kinder fragten uns, warum wir nicht auch eine Streichwurst machen können. Wir antworteten, weil wir kein Schweinefett haben und außerdem nicht wissen wie. Aber da wir für´s Kochen und Essen eine Leidenschaft haben und neugierig genug sind, haben wir uns daran gemacht, eine Rezeptur für eine Streichwurst zu finden, die ohne Schwein auskommt. Die schmeckte mit Olivenöl sehr gut, aber sah leider gar nicht wie gewohnt aus. Nun hat sie also ein wenig Schweinefett von einem anderen Biobauern, dafür aber viele Kräuter und Gewürze. Nicht wie gewohnt, aber so, wie wir sie mögen und hoffen, dass es auch Ihnen schmeckt.

6-Kräuter-Streichwurst: Fleisch und Leber vom Hafninger Weiderind, mit etwas Schweine-Speck und vielen Kräutern; im 220g-Glas abgefüllt 

 

Wir haben drei Kinder und viel Arbeit, da muss es auch bei uns öfter mal schnell gehen, und Stefan haben die gekauften und eingeschweißten Bratwürste genervt, weil so viele Inhaltsstoffe drauf standen, die man nicht kennt... Nach vier Versuchen schmeckten unsere herzhaften Chipolata endlich so, wie wir es wollten. Unsere Chipolata sind nahezu reine Rinder-Bratwürste (ein ganz klein wenig Bio-Schwein brauchten wir) und im Vergleich zu den meisten anderen Würsten deutlich weniger fett (es ist die erste gebratetene Wurst, auf der es Claudia danach nicht schlecht ist). Mit vielen Gewürzen, Kräutern und natürlich Meersalz (und nicht Nitritpökelsalz) schmecken die Würste eher mediterran, mit etwas Schärfe im Nachgeschmack, also eher ein wenig nach Italien, Ungarn oder Frankreich. Damit passen Sie in der Pfanne gemacht zu sehr vielen Mittagessen mit Salat, Kartoffeln oder Gemüsen (Zucchini, Karotten, Lauch, Kohl, Kraut, Sauerkraut, Kohlrabi, usw.). Für uns sind sie schon gute Begleiter geworden, wenn es wieder einmal schnell gehen muss. Und trotzdem gut sein soll!

Zum Braten in der Pfanne oder zum Grillen auf dem Grill. Die Chipolata sind immer zu 8 Würsten eingeschweißt und wiegen ca. 600g. Sie sind bei max 3°C 3 Tage haltbar, eingefroren mindestens 3 Monate.

 

Unser Sohn isst aber am liebsten Schinken. Und nachdem Claudia im Lindenkeller schon oft einen Lenden-Schinken als Vorspeise gemacht hat, hat er immer gefragt, warum wir den Schinken nicht auch unseren Fleischkunden anbieten. Warum eigentlich nicht? Wir haben uns der neuen Herausforderung gestellt und ein Rezept entwickelt, das mit weniger Salz (Meersalz) den Rindsgeschmack besser zur Geltung kommen lässt. Herausgekommen ist ein sehr zarter, saftiger Schinken mit feiner Textur.
Wer es mag: am feinsten kann man den Schinken mit der Brotschneidemaschine aufschneiden, nachdem man ihn eingefroren und ein wenig angetaut hat.
Claudia richtet ihn im Lindenkeller ähnlich einem Rindercarpaccio auf einer Handvoll Ruccola mit etwas gehobeltem Parmesan an.

Aufgrund der langen Reife- und Rauchzeit ist dieser rohe Lendenschinken am besten bei trockener, luftiger und kühler Raumluft lagerbar oder im Vakuumbeutel im Kühlschrank. Geöffnet ist der Schinken im Kühlschrank nicht so gut lagerbar, weil das entstehende Kondenswasser nicht durch die Raumluft abtransportiert wird. Sollte also kein kühler Raum zur Verfügung stehen, kann man den Schinken auch in ein Tuch oder ein Küchenpapier eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden, das man regelmäßig austauscht. Dann sollte man aber die Schinken-Scheiben vor dem Essen noch ein wenig auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, da er dann sein Aroma am besten entfaltet. 

Haltbar ist unser Schinken im Vakuum-Beutel gekühlt mindestens 4 Wochen. Nimmt man ihn aus dem Vakuum, hält er kühl gelagert an der Luft aber bestimmt auch noch länger.

 

 

 

 

 

Zu Ihrer Information: aufgrund gesetzlicher Vorgaben werden die Rinder in der Landwirtschaft von Claudia Fenzel gehalten und das Fleisch durch die Fenzel Claudia und Stefan GbR verkauft. (Nähere Informationen unter > Impressum)